SIFAT KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN COOKED-DRIED GROWOL YANG DIBUAT DENGAN BERBAGAI VARIETAS UBI KAYU DAN VARIASI CARA PENDINGINAN

Ubi kayu merupakan sumber daya lokal yang dapat dimanfaatkan untuk ketersedian pangan, salah satunya dibuat growol sebagai pangan fungsional. Kandungan karbohidrat growol cukup tinggi sehingga potensial digunakan sebagai pangan alternatif dalam penganekaragamaan pangan berbasis sumber daya lokal. Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan cooked-dried growol dengan menggunakan berbagai varietas ubi kayu dan variasi pendinginan.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan
varietas ubi kayu dan variasi pendinginan. Ubi kayu yang digunakan adalah varietas lokal dengan jenis Mentega dan Ketan yang didinginakan dalam suhu refigerasi dan suhu ruang. Analisis yang dilakukan adalah analisis kimia, fisik, dan uji sensoris atau organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air dan amilosa ubi kayu segar nilainya lebih tinggi dibandingkan kadar air dan amilosa setelah fermentasi, tetapi untuk kadar pati sebaliknya. Varietas ubi kayu dan variasi pendinginan tidak berbeda nyata terhadap kadar air growol kering dan berpengaruh nyata terhadap tekstur serta warna cooked-dried growol yaitu pada nilai red, yellow dan brightness. Varietas ubi kayu dan variasi pendinginan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, rasa, kelunakan dan keseluruhan serta tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna dari cooked-dried growol yang dihasilkan. Cooked-dried growol dari ubi kayu varietas Ketan yang didinginkan dalam suhu refigerasi lebih disukai panelis. Uji proksimat dari growol yang paling disukai antara lain kadar air 57,87%, kadar abu 0,01%, kadar protein 1,38%, kadar lemak 0,89% dan karbohidrat by different sebesar 39,85%.