PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK, TINGKAT KESUKAAN DAN INDEKS GLIKEMIK COOKIES

Jumlah penderita diabetes di Indonesia terus meningkat, sedangkan ketersediaan makanan selingan yang dapat dikonsumsi (berindeks glikemik rendah) bagi penderita diabetes masih sangat terbatas. Gembili merupakan bahan pangan lokal yang memiliki nilai indeks glikemik rendah karena mengandung pati resisten dan inulin yang cukup tinggi, namun belum banyak dimanfaatkan sebagai makanan selingan untuk penderita diabetes. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan cookies yang disukai oleh panelis dan memiliki indeks glikemik rendah, serta mengetahui pengaruh sifat kimia serta sifat fisik cookies yang dibuat dari substitusi tepung terigu dengan tepung gembili.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi substitusi tepung terigu dengan tepung gembili sebesar 0%, 40%, 50%, 60% dan 70%. Analisis mutu cookies yang dilakukan meliputi sifat kimia, fisik, tingkat kesukaan dan indeks glikemik cookies. Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik menggunakan One Way Analysis of Variance dari software SPSS dengan tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies yang disubstitusi dengan tepung gembili sebesar 50% disukai oleh panelis. Substitusi sebesar 50% tersebut menghasilkan cookies dengan indeks glikemik 33,11, kadar air 3,00% dan kadar protein 7,68%. Cookies ini cocok untuk makanan selingan bagi penderita diabetes karena memiliki indeks glikemik yang rendah (<55).