SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BAWANG PUTIH GORENG DENGAN PERBEDAAN METODE PENGGORENGAN DAN VARIETAS

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil rempah-rempah seperti bawang putih. Pemanfaatan bawang putih paling mudah adalah dengan metode penggorengan, yaitu menjadikannya bawang putih goreng yang merupakan produk siap pakai tanpa perlu pengolahan lagi. Varietas bawang putih yang paling mudah ditemui adalah jenis bawang lanang, kating dan sin chung. Metode penggorengan yang cocok dan paling sering digunakan untuk memproduksi makanan kering seperti bawang putih goreng adalah deep frying dan pan frying. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari perbedaan metode penggorengan dan varietas bawang putih terhadap parameter sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan bawang putih goreng.
Penelitian ini dilakukan menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah metode penggorengan (pan frying dan deep frying) dan faktor kedua yaitu varietas bawang putih yang digunakan (lanang, kating dan sin chung). Pengujian yang dilakukan pada bawang putih mentah yaitu uji kadar air dan kadar gula, sedangkan pengujian pada bawang putih goreng berupa uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, uji kadar gula, kadar aktivitas antioksidan, tekstur dan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dari pengujian bawang putih goreng dilakukan analisis statistik ANOVA dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test pada tingkat kepercayaan α 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bawang putih goreng sampel M1V3 yaitu bawang sin chung dengan metode pan frying yang paling disukai panelis yang memiliki nilai kadar air 4,30%; kadar abu 3,55%; kadar lemak 40,63%; kadar asam lemak bebas 4,18%; kadar gula total 35,01%; aktivitas antioksidan 11,15% dan kerenyahan atau tekstur 1,25 N. Perbedaan metode penggorengan dan varietas bawang putih yang digunakan berpengaruh nyata terhadap sifat fisik yaitu tekstur atau kerenyahan, serta sifat kimia yaitu nilai kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, kadar gula total dan aktivitas antioksidan pada bawang putih goreng.