PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN TERHADAP KADAR FENOLIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOPI LIKE

Biji pepaya dapat sebagai antioksidan alami karena mengandung senyawa golongan fenol, alkaloid, terpenoid, saponin, proten dan asam lemak jenuh yang tinggi yaitu asam oleat dan palmitat. Penelitian dilakukan untuk mengkaji dan membuat oalahan seperti kopi (kopi like) dengan bahan baku biji pepaya tanpa tambahan bahan baku lain agar dapat menjadi alternatif pilihan untuk mengonsumsi kopi non kafein yang hampir sama dengan kopi murni dengan kandungan kadar fenolik dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan kopi like dengan bahan baku biji pepaya yang mempunyai kadar fenolik dan aktivitas antioksidan serta menentukan lama waktu sangrai untuk menghasilkan kopi like dari biji pepaya dengan kadar fenolik dan akivitas antioksidan yang tinggi. Penelitian ini dilakukan dengan proses pengambilan biji pepaya, pengeringan dengan pengering kabinet suhu 600C, penyangraian dengan suhu 1900C, penggilingan dan pengayakkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktorial yaitu variasi lama penyangraian biji pepaya (10, 20 dan 30 menit). Pengujian yang dilakukan adalah kadar air, kadar fenolik dan aktivitas antioksidan pada setiap perlakuan A : biji pepaya sangrai 10 menit, B : biji pepaya sangrai 20 menit, C : biji pepaya sangrai 30 menit. Kadar fenolik dan aktivitas antioksidan kopi like yang tinggi pada perlakuan penyangraian dengan suhu 1900C dengan waktu sangrai selama 10 menit (A) menghasilkan nilai kadar fenolik sebesar 380,86 ± 40,16 mg GAE/100g dan nilai aktivitas antioksidan sebesar 53,11 ± 0,86 ppm.

Kata Kunci : Biji pepaya, kopi like, antioksidan, kadar fenolik.