PENGARUH PENAMBAHAN CMC (CARBOXYMETHYL CELLULOSE) DAN UWI UNGU TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN MI KERING

Uwi ungu (Dioscorea alata L) dapat digunakan sebagai pangan fungsional, karena banyak mengandung sumber antioksidan alami. Mi saat ini telah digunakan sebagai alternatif pengganti nasi. Penelitian ini bertujuan membuat mi kering dengan penambahan uwi ungu kukus dan CMC untuk mengetahui pengaruhnya terhadap, aktivitas antioksidan, antosianin, total fenol, sifat fisik, kimia dan kesukaan terhadap mi kering. Penambahan uwi ungu kukus untuk pembuatan mi kering sebesar 20%, 30% dan 40% dan untuk penambahan CMC yang digunakan 0,25% 0,50% dan 0,75%. Penelitian ini dikerjakan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktorial. Analisis yang diuji yaitu warna, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, aktivitas antioksidan, antosianin, total fenol, cooking loss dan tingkat kesukaan panelis terhadap mi kering uwi ungu. Data dianalisis secara statistic menggunakan Univariate Analysis of Variance dan Anova, jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi kering yang dibuat dengan 40% penambahan uwi ungu kukus dan penambahan 0,25% CMC paling disukai panelis. Sedangkan untuk sifat kimia yang terpilih pada 40% penambahan uwi ungu kukus dan penambahan 0,50% CMC. Konsentrasi uwi ungu yang digunakan mempengaruhi sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan panelis sedangkan CMC tidak mempengaruhi sifat fisik, kimia tetapi mempengaruhi pada uji tingkat kesukaan dan cooking loss.