IMBANGAN GULA ASAM, SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN PERMEN LUNAK JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI GULA DAN ASAM SITRAT

Permen adalah makanan ringan yang disukai hampir semua orang. Buah jambu biji ditambahkan untuk meningkatkan mutu permen lunak karena mengandung vitamin C. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh variasi konsentrasi gula dan asam sitrat terhadap imbangan gula asam dan sifat fisik permen lunak jambu biji serta menentukan permen yang paling disukai.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktor yaitu variasi konsentrasi gula (200, 300 dan 400 g) dan variasi penambahan asam sitrat (0 dan 0,5%). Analisis kimia permen lunak meliputi kadar air, vitamin C, gula total, total asam dan imbangan gula asam. Analisis fisik permen lunak meliputi warna dan tekstur. Analisis sifat organoleptik permen lunak diuji berdasarkan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan tingkat kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat perbedaan nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi gula dan asam sitrat meningkatkan imbangan gula asam dan kelunakan permen lunak jambu biji. Permen lunak yang disukai adalah permen dengan konsentrasi gula 300 g dan asam sitrat 0,5% yang memiliki kadar air 7,53 %bb, vitamin C 51,54 mg/100 g, gula total 25,58%, total asam 1,55%, imbangan gula asam 16,89, nilai L* 52,18, nilai a* 14,45, nilai b* 14,72 dan nilai tekstur 1449,25 g.