SIFAT KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN PERMEN LUNAK JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.) PADA BERBAGAI UKURAN DAN SUHU PENGERINGAN

Permen lunak merupakan salah satu produk pangan yang dibuatdengan
penambahan ekstrak buah jambu biji merah yang memiliki kandungan vitamin C
yang berfungsi sebagai pewarna alami. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh variasi ukuran dan suhu pengeringan terhadap kandungan
vitamin C, tekstur dan warna serta permen lunak jambu biji yang disukai.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor
yaitu ukuran dan suhu pengeringan. Ukuran yang digunakan 1,3 x 2 x 2 cm dan
3,4 x 2 x 2 cm dan suhu pengeringan yang digunakan yaitu 50, 60, dan 70oC.
Pengujian yang dilakukan yaitu analisis kadar air, kadar vitamin C, warna, dan
tekstur serta tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dilakukan analisa statistik
ANOVA dengan tingkat kepercayaan 95% dan apabila terdapat perbedaan nyata
antara perlakuan dilanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi ukuran permen dan suhu
pengeringan mempengaruhi kadar air, kadar vitamin C, warna, dan tekstur permen
lunak jambu biji yang dihasilkan. Permen lunak jambu biji perlakuan terbaik
adalah permen lunak dengan ukuran 3,4 x 2 x 2 cm dan suhu pengeringan 50oC
dengan nilai kadar air 15,67±1,32%, kadar vitamin C 14,38±2,50 mg/100 g,
lightness 58,08±2,21, redness 10,16±1,29, yellowness 13,71±0,49, tekstur
141,14±0,87 mj, dan disukai oleh panelis.