PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) DAN LAMA PEMANGGANGAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN KASTENGEL PATI GARUT

Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap konsumsi tepung terigu cukup tinggi. Sebagian besar produk pangan yang diolah menggunakan tepung terigu seperti olahan roti dan kue. Terigu adalah hasil olahan dari gandum yang merupakan bahan impor dari luar negeri. Hal yang dapat dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu yaitu dengan cara memanfaatkan produk pangan lokal seperti pati garut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kunir putih dan lama pemanggangan terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan kastengel pati garut.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor pertama merupakan variasi substitusi tepung kunir putih sebesar 5, 10 dan 15%. Faktor kedua merupakan variasi lama pemanggangan selama 20, 25, dan 30 menit. Data yang diperoleh dilakukan analisa statistik dengan tingkat kepercayaan 95% dan apabila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan dilanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Kastengel yang dihasilkan diuji fisik (tekstur, warna dan volume pengembangan), kimia (kadar air, abu, protein, aktivitas antioksidan dan total fenol) dan uji tingkat kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kastengel dengan substitusi tepung kunir putih sebesar 10% dan lama pemanggangan 30 menit merupakan kastengel terpilih. Kastengel terpilih menunjukkan nilai warna L, a dan b secara berturut-turut 71,60, 11,54 dan 28,91, tekstur 475,00 dan volume pengembangan 6,81%. Hasil analisa kimia kastengel terpilih menunjukkan kadar air 10,21%b/b, abu 2,49%, protein 10,88%, antioksidan 59,06%RSA dan kadar total fenol 21,37 mg GAE/g.