PENGARUH PELAPISAN KITOSAN PADA BAKSO ITIK MANILA (Carina moschata) TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBIA SELAMA PENYIMPANAN BEKU

INTISARI

Telah dilakukan penelitian tentang pelapisan kitosan terhadap bakso itik manila selama penyimpanan beku. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pelapisan kitosan pada bakso itik manila terhadap pertumbuhan mikrobia selama penyimpanan beku. Dilakukan 3 perlakuan pada bakso itik manila yaitu, tanpa pelapisan kitosan, pelapisan kitosan food grade dan medical grade. Pengawet kitosan dibuat dengan melarutkan 1,5% kitosan dengan pelarut asam asetat 1%. Bakso kemudian direndam dalam larutan kitosan selama 60 menit. Pengemasan bakso dilakukan dengan plastik polietilen 0,08 mm. Bakso disimpan dalam freezer dengan suhu -20ºC. Pengujian dilakukan pada minggu ke- 0,1,2,3,4 dan 5. Parameter uji yang dilakukan adalah angka lempeng total, Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Coliform. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso itik manila tidak mengandung cemaran bakteri Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Coliform. Nilai angka lempeng total pada bakso tanpa pelapisan kitosan lebih banyak dibandingkan bakso dengan pelapisan kitosan, sehingga kitosan food grade dan medical grade dinyatakan mampu menghambat pertumbuhan mikrobia. Nilai angka lempeng total kitosan food grade dan medical grade dari minggu ke- 0 sampai ke- 5 menunjukkan hasil yang sama yaitu < 25x101, sehingga efektifitas kitosan tersebut dalam menghambat pertumbuhan mikrobia tidak berbeda nyata.