PENGARUH CARA PENDINGINAN DAN VARIETAS UBI KAYU TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN GROWOL KERING

Growol merupakan makanan tradisional di Kulon Progo, DIY berbahan baku ubi kayu dan diolah melalui tahapan fermentasi. Setiap varietas ubi kayu memiliki kadar pati dan amilosa yang bervariasi, sehingga growol kering yang diolah akan memiliki sifat kimia dan sifat fisik (warna dan tekstur). Hasil analisis kadar air (%bb), pati (%db) dan amilosa (%db) pada ubi kayu Ketan berurutan adalah 60,22±1,59, 63,22±2,96 dan 46,99±3,69, sedangkan pada ubi kayu varietas Mentega berurutan adalah 64,63±6,06, 52,43±10,38 dan 46,97±8,13. Cara pendinginan diketahui mampu mempengaruhi tingkat pembentukan resistant starch type 3 akibat proses retrogradasi pati tergelatinisasi pada bahan, diketahui bahwa amilosa lebih mudah mengalami retrogradasi dibandingkan amilopektin. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan growol kering dengan sifat fisik dan kimia yang baik dan disukai. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan varietas ubi kayu Ketan dan ubi kayu varietas Mentega dengan cara pendinginan pada suhu ruang (200C-250C) dan suhu refrigerasi (40C-50C). Hasil penelitian menunjukan bahwa cara pendinginan dan varietas ubi kayu dapat mempengaruhi sifat kimiak dan fisik pada growol kering yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar amilosa pada bahan baku, maka growol kering yang dihasilkan akan semakin keras tetapi tingkat cohesiveness nya akan semakin rendah. Warna growol kering akan mengikuti warna ubi kayu yang digunakan sebagai bahan baku. Growol kering yang terbaik adalah growol kering Ketan dengan pendinginan suhu refrigerasi, hasil analisis proksimat (kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat by difference) growol kering terbaik berurutan adalah 12,57%, 1,38%, 0,42%, 0,05% dan 85,58%.