EVALUASI MUTU TANAK DAN TINGKAT KESUKAAN NASI BERAS PARBOILED PREMIKS YANG DILAPISI DENGAN BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PELAPIS

Pada umumnya penderita diabetes mengalami defisiensi mikronutrien kromium, magnesium dan vitamin D. Fortifikasi beras parboiled secara coating dapat digunakan untuk membantu pemenuhan zat gizi tersebut. Bahan pelapis yang dapat digunakan berupa senyawa turunan selulosa yaitu methyl cellulose (MC), carboxyl methyl cellulose (CMC) dan hydroxypropyl methyl sellulose (HPMC) serta gum arab dan pati beras. Ekstrak pandan ditambahkan untuk memberikan aroma beras. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kombinasi jenis dan konsentrasi bahan pelapis terhadap mutu tanak dan tingkat kesukaan nasi beras parboiled premiks.
Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan jenis dan konsentrasi bahan pelapis turunan selulosa (MC, CMC, HPMC) sebesar 0,15%, 0,20%, 0,25%; bahan pelapis pati beras 2%, 3,5%, 5% dan bahan pelapis gum arab 25%, 30%, 35%. Analisis sifat fisik dan kimia yang dilakukan yaitu bentuk dan ukuran, color value, lightness value, alkali spreading value, tekstur, kadar air, kadar amilosa dan kadar total fenol. Hasil yang diperoleh dilakukan analisis varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila terdapat beda nyata pada masing-masing perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test.
Pelapisan beras parboiled premiks dengan kombinasi jenis dan konsentrasi bahan pelapis mempengaruhi mutu tanak alkali spreading value, water uptake ratio, solid loss, hardness, colour value namun tidak mempengaruhi cooking time, elongation, lightness serta tingkat kesukaan nasi beras parboiled premiks secara keseluruhan. kombinasi jenis dan konsentrasi bahan pelapis terbaik yaitu CMC 0,25% dengan nilai alkali spreading value 5 masuk kategori suhu gelatinisasi sedang, cooking time 27,50 menit masuk kategori singkat, water uptake ratio 3,84, elongation 1,30, solid loss 4,60%, tekstur 423,19 g, color value 14,75 masuk dalam kategori tidak pekat dengan lightnes 61,37 serta tingkat kesukaan secara keseluruhan agak disukai.

Kata kunci: beras parboiled premiks, bahan pelapis, mutu tanak, tingkat kesukaan