KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA NUGGET DAGING ITIK HIBRIDA TERPILIH DENGAN VARIASI LAMA CURING DAN KONSENTRASI DALAM NANOKAPSUL JUS KUNYIT

Itik merupakan salah satu unggas yang memiliki nilai kandungan gizi yang tinggi seperti lemak, protein, dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Kelemahan daging itik yaitu kandungan lemak yang tinggi sehingga memiliki aroma daging yang amis. Kunyit merupakan salah satu jenis rimpang-rimpangan yang tumbuh di Indonesia yang dapat digunakan untuk mengurangi bau amis pada daging dan menurunkan kandungan lemak pada daging. Salah satu produk daging olahan adalah nugget. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan nugget itik hibrida dengan penambahan nanokapsul jus kunyit yang dapat diterima oleh panelis.
Penelitian ini menggunakan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) 2 faktor yaitu dengan lama curing (5, 10, dan 20 menit) dan konsentrasi curing (0,1,2, dan 3%) dengan 2 kali ulangan. Pengujian yang dilakukan adalah kadar antioksidan dan uji tingkat kesukaan. Pada nugget terpilih dilakukan uji fisik (tekstur dan warna) dan analisis kimia (karbohidrat, lemak, protein, kadar abu, dan kadar air).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget terpilih dengan lama curing 5 menit dan konsentrasi 2% dengan kadar air 46,55% %b/b, kadar abu 1,37%b/b, kadar protein 17,55%, kadar lemak 11,24%, kadar karbohidrat 23,29%, dan kadar antioksidan 5,09%.