PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) DAN BAKING POWDER TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES MOCAF

Salah satu upaya menjadikan cookies sebagai pangan fungsional adalah dengan mensubstitusikan tepung mocaf dan bubuk kunir putih yang mengandung antioksidan. Penelitian ini menggunakan bahan baku tepung mocaf:tepung terigu 65:35% dengan penambahan bubuk kunir putih dan baking powder. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kunir putih dan baking powder terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan cookies mocaf. Variasi penambahan bubuk kunir putih sebesar 5, 10, dan 15% sedangkan variasi baking powder yang ditambahkan sebesar 1, 1,5, dan 2%. Pengujian data dilakukan dengan uji ANOVA dengan tingkat kepercayaan 95%. Cookies terpilih didapatkan pada penambahan bubuk kunir putih 10% dan baking powder 2%. Secara umum penambahan bubuk kunir putih dan baking powder mampu meningkatkan nilai warna a* dan b*, tekstur, dan volume pengembangan cookies. Hasil analisa kimia diperoleh nilai kadar air 9,63%, kadar abu 1,83%, kadar protein 6,11%, kadar lemak 17,61%, karbohidrat by difference 64,83%, aktivitas antioksidan 44,78%RSA, dan fenol total 20,45% mgEAG/g.