PENGARUH RASIO LABU KUNING (Cucurbita moschata D.) DAN TEPUNG BERAS PANDAN WANGI (Oryza sativa L. var. aromatica) SERTA SUHU PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BUBUR INSTAN

Buah labu kuning utuh memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Labu kuning yang sudah dibelah mudah rusak atau cepat membusuk oleh karena labu kuning diolah menjadi bubur instan berbasis beras pandan wangi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio labu kuning dengan tepung beras pandan wangi serta suhu pengeringan sehingga dihasilkan produk bubur instan yang memiliki sifat fisik dan kimia yang memenuhi syarat serta disukai panelis.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan menggunakan 2 faktor yaitu rasio labu kuning dan tepung beras pandan wangi (25:75, 50:50, 75:25) %, serta suhu pengeringan (150, 160, dan 170)oC. Bubur instan yang dihasilkan diuji secara fisik (warna, densitas kamba, kapasitas penyerapan air, kapasitas penyerapan minyak, rehidrasi, rendemen), kimia (kadar air, abu, protein, lemak, beta karoten, aktivitas antioksidan, fenol), dan tingkat kesukaan.
Hasil penelitian menunjukan bahwa rasio labu kuning dan tepung beras pandan wangi serta suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap terhadap sifat fisik rendemen, densitas kamba, kapasitas penyerapan air, warna (L*, a*, b*), namun tidak berpengaruh terhadap kapasitas penyerapan minyak, rehidrasi, serta tingkat kesukaan panelis pada atribut warna bubur instan. Bubur instan dengan perlakuan rasio labu kuning dan tepung beras pandan wangi (50:50) %, serta suhu pengeringan 150oC adalah bubur instan yang paling disukai panelis dengan kadar air sebesar 7,11% bb; kadar abu 1,30% bb; protein 11,99% bb; lemak 1,53% bb; beta karoten 11,52 µg/g; antioksidan 8,87% RSA; dan total fenol 9,22 mg EAG/g bb, hasil yang diperoleh telah sesuai dengan syarat SNI yang ditetapkan.