SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN CRACKERS TEPUNG JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN SODA KUE DAN DAUN KATUK (Sauropus androgynous (L) Merr)

Penggunaan tepung jagung sebagai bahan utama dalam pembuatan crackers jagung bertujuan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu yang semakin meningkat. Tepung jagung tidak memiliki kandungan gluten, oleh karena itu ditambahkan soda kue untuk memperbaiki tekstur crackers jagung. Tepung terigu tidak memiliki kandungan antioksidan, maka ditambahkan daun katuk untuk menambah sumber antioksidan di dalam crackers jagung.
Pada penelitian ini dibuat crackers jagung dengan perlakuan penambahan soda kue (1,5, 2 dan 2,5 g) dan tepung daun katuk (20, 30 dan 40 g). Uji yang dilakukan antara lain uji fisik meliputi warna dan tekstur, uji kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan karbohidrat by different, uji kesukaan dan uji aktivitas antioksidan. Percobaan diulang sebanyak 2 kali. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Hasil penelitian menunjukkan tepung daun katuk berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan crackers. Penggunaan tepung daun katuk dan soda kue berpengaruh terhadap nilai terkstur dan warna. Semakin tinggi konsentrasi tepung daun katuk yang ditambahkan maka nilai tekstur dan warna semakin rendah. Formulasi crackers terbaik berdasarkan uji kesukaan yaitu jenis tepung daun katuk dengan konsentrasi 20% dan soda kue 2% memiliki kandungan kadar air 5,4%bb, kadar abu 3,9%bb, kadar protein 6,62%bb, kadar lemak 21,19%bb, karbohidrat by different 62,90%bb, dan aktivitas antioksidan 10,49%RSA