OPTIMASI PEMBUATAN TEPUNG DAUN PANDAN (PANDANUS AMARYLLIFOLIUS ROXB) DENGAN VARIASI JENIS PENGERING

Pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb) memiliki kandungan kimia yang bersifat bioaktif yang dapat dimanfaatkan sebagai fortifikan pada beberapa produk pangan sehingga menghasilkan produk berindeks glisemik rendah. Pandan wangi segar mengandung senyawa bioaktif yang terbatas pemanfaatannya dan kurang praktis, sehingga dibuat tepung. Pembuatan tepung daun pandan wangi memerlukan pengering yang setiap pengering menghasilkan mutu tepung yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan tepung daun pandan yang memiliki sifat fisik dan kimia yang terbaik dari beberapa variasi jenis pengering. Tepung daun pandan dibuat dari daun pandan segar yang diblansing dengan larutan asam sitrat 0,075% pada suhu 100oC selama 7 menit kemudian dikeringkan dengan variasi jenis pengering (pengering kabinet, freeze dryer, pengering oven), digiling dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Tepung daun pandan dianalisa sifat fisik dan kimia. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu jenis pengering ( pengering kabinet, freeze dryer dan pengering oven). Berdasarkan hasil penelitian optimasi pembuatan tepung daun pandan dengan variasi jenis pengering (pengering kabinet, freeze dryer dan pengering oven) didapatkan tepung daun pandan yang masih dapat mempertahankan senyawa bioaktif didalamnya yaitu senyawa flavonoid. Tepung daun pandan terbaik yaitu didapatkan dari jenis pengering freeze dryer dengan karakteristik warna hijau terbaik, nilai indeks penyerapan air (IPA) 1102,28% bk, kadar air 13,39% bb dan 2803,05% bk, kadar total fenol 53,49 mg GAE/g bk, kadar flavonoid 1,30 mg EK/g bk.

Kata Kunci : Pandan wangi, jenis pengering, fenol, flavonoid