PENGARUH JUMLAH DAGING BUAH NAGA DAN GULA TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK, TINGKAT KESUKAAN SELAI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Buah naga merah mengandung zat bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya antioksidan dan serat pangan dalam bentuk pektin. Buah naga segar tidak dapat disimpan dalam waktu lama karena memiliki kadar air hingga 90% dan umur simpan 7-10 hari, sehingga perlu pengolahan lebih lanjut untuk menjaga kebutuhan gizi dan memperpanjang umur simpan. Salah satu pengolahan buah naga adalah dibuat selai. Selai adalah buah yang dihancurkan dan ditambahkan gula, kemudian dipanaskan atau dimasak hingga terbentuk produk olahan yang kental. Tujuan dari penelitian ini untuk mengevaluasi pengaruh jumlah daging buah naga dan gula terhadap sifat kimia, fisik dan tingkat kesukaan selai buah naga merah.
Pada penelitian ini dibuat menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial yaitu jumlah daging buah naga (100 g, 200 g, 300 g) dan gula (60 g, 70 g, 80 g). Analisis kimia selai meliputi kadar air, gula total, derajat keasaman (pH), dan aktivitas antioksidan. Analisis fisik selai meliputi daya oles dan warna. Sifat organoleptik diuji berdasarkan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan tingkat kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat perbedaan nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah daging buah naga dan gula berpengaruh nyata terhadap sifat kimia, fisik dan tingkat kesukaan selai buah naga merah. Selai yang disukai adalah selai dengan jumlah daging buah 300 g dan gula 80 g yang memiliki kadar air 23,14%bb, gula total 42,40%bk, derajat keasaman (pH) 5,60, aktivitas antioksidan 18,36%RSA, daya oles 9,78 cm, warna kecerahan 26,34, merah 3,67 dan kuning -0,41.