PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK SERAI DAN LAMA BLANCHING TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN JAHE MERAH INSTAN

Jahe merah (Zingiber officinale Roscoe) adalah salah satu contoh tanaman rimpang-rimpangan yang dapat diolah sebagai minuman kesehatan dan minuman fungsional yang banayak ditemukan di indonesia, produk tersebut umumnya dibuat dengan mengambil sari dari jahe kemudian dilakukan pengolahan lanjut. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui penambahan ekstrak serai dan lama blanching terhadap sifat fisik kimia dan tingkat kesukaan jahe merah instan.
Penelitian ini dilakukan dengan cara mengupas jahe gajah, dicuci dan prosesblanchingdengan suhu 50-70 oC. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu rancangan acak kelompok factorial dengan dua faktor yaitu lama blanching(3, 6 dan 9 menit) dan penambahan serai (10 dan 20 gram).Jahe merah instan yang di hasilkan dianalisis sifat fisik (warna), sifat kimia (antioksidan, flavonoid) dan tingkat kesukaan (warna, aroma, rasa dan keseluruhan).
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa jahe merah instan yang di hasilkan dari lama blanchingdan penamabahan ekstrak serai dengan perlakuan terbaik adalah lama blanching3 menit dengan penambahan ekstrak serai 20 gram. Jahe merah instan dengan perlakuan tersebut memiliki nilai aktivitas antioksidan 62,51Mgr/ml, uji flavonoid 11,69 Mgr/MLt, kadar air 0,90%, red0,22, yellow13,81. Jahe merah yang dihasilkan dengan lama blanching dan penambahan ekstrak serai disukai oleh panelis.