KARAKTERISTIK KIMIA BERBAGAI VARIETAS UBI KAYU DAN PENGARUHNYA TERHADAP WARNA DAN TINGKAT KESUKAAN BERAS ANALOG OYEK KACANG HIJAU

INTISARI


Oyek adalah makanan yang terbuat dari ubi kayu dengan cara direndam selama selama 5 hari. Beras analog adalah beras tiruan yang dibuat dari bahan non padi. Tepung oyek dapat diproduksi menjadi beras analog, tetapi tekstur, bentuk dan kandungan proteinnya yang tidak sama dengan beras. Dalam penelitian pendahuluan diketahui bahwa 30% tepung dari kacang hijau sebagai sumber protein dapat ditambahkan ke dalam oyek untuk menghasilkan oyek protein tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh varietas ubi kayu untuk meningkatkan warna dan tingkat kesukaan beras dan nasi analog tepung oyek tanpa dan dengan penambahan kacang hijau. Penelitian ini menggunakan formulasi tepung oyek : tepung kacang hijau sebesar 70% : 30% dan 100% : 0%. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu jenis beras analog tepung oyek dan varietas ubi kayu. Varietas ubi kayu yang digunakan dalam penelitian ini yaitu varietas ketan, varietas meni, dan varietas rengganis. Data yang diperoleh dihitung secara statistik dengan analisis univariate dan apabila terdapat perbedaan yang nyata antar varietas dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian ini menunjukan jenis beras analog dan varietas ubi kayu berpengaruh terhadap warna dan tingkat kesukaan beras analog tepung oyek. Hasil penelitian terbaik berdasarkan uji kesukaan yaitu beras dan nasi analog tepung oyek kacang hijau dengan varietas ketan.

Kata kunci : tepung oyek, beras analog, varietas ubi kayu, kacang hijau.

xi

CHEMICAL CHARACTERISTICS OF VARIOUS CASSAVA VARIETIES AND ITS EFFECT ON COLOR AND PREFERENCE LEVEL OF OYEK - MUNGBEAN ANALOG RICE

ABSTRACT


Oyek is a food made from cassava by soaking for 5 days. Analog rice is artificial rice made from non-rice material. Oyek flour can be produced into analog rice, but the texture, shape and protein content are not the same as rice. In the preliminary study it was found that 30% flour from green beans as a source of protein could be added to the object to produce high protein objects. The purpose of this study was to determine the effect of cassava varieties to improve the color and degree of the rice and rice preference of oyek rice without and with the addition of green beans. This study used a formulation of oyek flour: green bean flour by 70%: 30% and 100%: 0%. The method used is Completely Randomized Design with two factors, namely the type of analog rice flour oyek and cassava varieties. Cassava varieties used in this research are sticky varieties, varieties of meni, and rengganis varieties. The data obtained were calculated statistically with univariate analysis and if there were significant differences between varieties followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) test. The results of this study indicate the type of analog rice and cassava varieties have an effect on the color and the level of favorite of analog rice oyek flour. The best result based on favorite test is rice and rice analog flour oyek green beans with varieties of ketan. Keywords : oyek flour, analog rice, cassava varieties, mungbean.