PENGARUH PENAMBAHAN DAN BLANCHING KACANG MERAH TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES

Cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar dan berukuran kecil yang terbuat dari tepung terigu. Perlakuan pendahuluan blanching dan penambahan tepung kacang merah diharapkan dapat mengurangi bau langu yang ditimbulkan dari kacang merah. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan cookies dengan perlakuan blanching terbaik dan disukai oleh panelis. Pembuatan cookies berbahan baku tepung terigu dengan subtitusi tepung kacang merah dengan perlakuan blanching. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu perlakuan pendahuluan yang terdiri dari dua taraf yaitu tanpa blanching dan dengan blanching. Faktor kedua yaitu presentase penambahan tepung kacang merah dengan empat taraf perlakuan yaitu 0%, 15%, 30%, dan 45%. Analisis yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadang protein, analisa tekstur, tingkat pengembangan volume, uji warna, dan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dilakukan uji statistik dengan ANOVA pada tingkat kepercayaan 95% dan apabila terdapat perbedaan nyata akan diolah lebih lanjut dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Perlakuan pendahuluan blanching dengan penambahan tepung kacang merah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar abu, tekstur, warna, dan tingkat kesukaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies yang paling disukai adalah cookies dengan subtitusi tepung kacang merah dengan perlakuan blanching penambahan tepung kacang merah 15% dengan kadar air 3,45 (%db), kadar abu 1,06 (%db), kadar protein 12,05 (%db), tekstur 2,85 kg, tingkat pengembangan volume 34,08 %.