Sifat Fisik, Kimia, Dan Tingkat Kesukaan Cendol Yang Dibuat Dengan Variasi Penambahan Pati Garut (Maranta Aerundinaceae) Dan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea)

Cendol merupakan makanan khas Indonesia yang bahan dasarnya terbuat dari tepung beras dan tepung hunkwee di campur dengan bahan tambahan lainnya yaitu air kapur, ekstrak daun pandan dan garam. Pati garut merupakan pati yang terbuat dari umbi garut. Pati garut memiliki sifat mudah larut dan mudah dicerna sehingga cocok untuk bahan makanan bayi dan orang sakit, berbentuk oval dengan ukuran 15-70 mikron. Bunga telang memiliki warna biru keunguan dan memiliki kandungan antioksidan. Salah satu produk olahan tepung beras adalah cendol. Penelitian ini bertuuan untuk menghasilkan cendol bunga telang dengan variasi penambahan pati garut yang dapat diterima oleh panelis.
Pembuatan cendol diawali dengan menimbang bahan baku yang terdiri dari tepung hunkwe, tepung beras, dan air sesuai perlakuan. Selanjutnya semua bahan dicampur dan diaduk dalam panci hingga adonan merata. Setelah merata, adonan dipanaskan diatas kompor sampai timbul gelembung-gelembung pada suhu 80 - 85°C dan terbentuk adonan kental yang terjadi akibat gelatinisasi pati. Pemanasan dilakukan selama 10 menit dan dihitung setelah terjadinya proses gelatinisasi. Pengujian yang dilakukan adalah pengujian warna, pH, kadar air, antioksidan, fenol, padatan terlarut, dan uji kesukaan. Penelitian ini menggunakan metodel RAL (Rancangan Acak Lengkap) 2 faktor yaitu variasi tepung beras dan tepung garut (80:20, 70:30, dan 60:40) dan ekstrak bunga telang (5,10, dan 15) dengan 2 kali ulangan. Pengujian yang dilakukan adalah pengujian warna, pH, kadar air, antioksidan, fenol, padatan terlarut, dan uji kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan metode terbaik yang menghasilkan aktivitas antioksidan dengan formulasi tepung beras:tepung garut 60:40 dan penambahan ekstrak bunga telang 5% yaitu 1,06 %RSA, pada uji pH dengan formulasi tepung beras:tepung garut 80:20 dan penambahan ekstrak bunga telang 5% yaitu pH 7,75 , kadar air 89,07 %, total fenolik 20,63 mg EGA/g bk,, antosianin 0,4 mg/g, total padatan terlarut 0,26 % pada formulasi 80:20 penambahan ekstrak bunga telang 5%. Sifat fisik pada uji warna mempunyai nilai L* 38,98 formulasi 80:20 penambahan bunga telang 5%, a* 4,64 formulasi 80:20 penambahan bunga telang 15% , dan b* 11,79 formulasi 80:20 penambahan bunga telang 15%. Pada uji kesukaan memberikan pengaruh beda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis dan menunjukkan bahwa variasi tepung beras, pati garut, dan ekstrak bunga telang memberikan pengaruh beda nyata pada uji warna, pH, antioksidan, dan total fenolik sedangkan tidak memberikan pengaruh pada kadar air, antosianin, dan total padatan terlarut.