PENGARUH PENAMBAHAN DAN JENIS SARI KACANG - KACANGAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN ES KRIM

Es krim adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani atau lemak nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Salah satu keunggulan sari kedelai dan sari kacang hijau dibandingkan dengan susu sapi adalah tidak adanya kandungan kolesterol, tidak mengandung laktosa, rendah lemak, bergizi tinggi dan dapat dikonsumsi bagi penderita lactoce intolerance, Keunggulan kacang tolo adalah memiliki kadar lemak yang lebih rendah sehingga dapat meminimalisasi efek negatif dari penggunaan produk pangan berlemak. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan es krim dengan variasi penambahan dan jenis sari kacang-kacangan yang disukai panelis. Analisis uji fisik yang dilakukan adalah total padatan terlarut, overrun, dan kecepatan leleh, analisis kimia yang dilakukan antara lain : kadar air dan kadar protein, dan uji kesukaan antara lain : warna, aroma, rasa, kesukaan tekstur dimulut, dan keseluruhan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan pola faktorial (RAL Faktorial) dengan 2 faktor dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama yaitu jenis sari kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang hijau dan kacang tolo) dan faktor kedua konsentrasi penambahan sari kacang kedelai, kacang hijau dan kacang tolo (0%, 25%, 75%). Setiap data yang diperoleh dihitung dengan menggunakan metode One Away Analysis of Variance (Anova), Univariate dan Duncan dengan taraf signifikan 95%. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dan disukai oleh panelis diperoleh es krim dengan penambahan sari kacang tolo 75% dengan nilai total padatan terlarut 30,77% (b/b), overrun 8,27%, kecepatan leleh 24,38 menit, kadar air kadar 68,13% (b/b), protein 1,78% (b/b).