PENGARUH VARIETAS GABAH DAN PERKECAMBAHAN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN BERAS PRATANAK

Beras pratanak merupakan beras yang dihasilkan dari gabah yang telah mengalami penanakan parsial. Proses pratanak akan melekatkan komponen nutrisi dari lapisan bekatul maupun sekam, sehingga terjadi perubahan komponen nutrisi beras pratanak dibandingkan dengan beras giling pada umumnya. Tingginya tingkat konsumsi beras dengan kualitas rendah memiliki pengaruh yang kurang baik bagi kesehatan terutama diabetes. Perkecambahan dapat meningkatkan kadar serat dan menurunkan kandungan pati dan gula dalam beras. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan beras pratanak dengan varietas gabah dan perkecambahan yang disukai oleh panelis.
Penelitian ini dikerjakan dengan rancangan acak lengkap menggunakan perlakuan varietas gabah yaitu gabah merah (Inpari 24) dan gabah Ciherang sebagai faktor pertama dan cara pengolahan antara lain pratanak dan perkecambahan pratanak sebagai faktor kedua. Hasil yang diperoleh dilakukan analisis varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata masing masing perlakuan dilanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukan bahwa beras pratanak yang disukai panelis adalah beras berkecambah pratanak cokelat. Analisa fisik dan kimia dilakukan untuk pengujian terpilih. Beras berkecambah pratanak cokelat memiliki kadar amilosa 20,85(%db), kadar air 14,40(%w/b),gula total 0,19 (%db), pati 48,78(%wb), nilai lightness 37,79, nilai redness 7,90, nilai yellowness 4,10, nilai alkali spreading value 3, dengan cooking time 40,67 (menit), nilai water uptake ratioi 2,43 (g/g), elongasi 1,33 (mm/mm) dan nilai solid loss 0,92 (g/g) serta tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan disukai panelis.