SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN ES KRIM DENGAN VARIASI PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN BAHAN PENSTABIL

Es krim dengan variasi penambahan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dan bahan penstabil CMC merupakan salah satu inovasi untuk meningkatkan kualitas es krim pada bidang pangan. Ubi jalar ungu memiliki kandungan antioksidan dan pati sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif bahan tambahan yang dapat meningkatkan kualitas es krim. Adanya kandungan antosianin yang relatif tinggi pada ubi jalar ungu menjadikan ubi jalar ini dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam pembuatan es krim. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan es krim dengan variasi penambahan ubi jalar ungu dan bahan penstabil CMC yang disukai oleh panelis dan mengevaluasi pengaruh variasi penambahan ubi jalar ungu dan bahan penstabil CMC pada es krim terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan panelis. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu penambahan ubi jalar ungu (0%, 10%, 20%, 30%) dan penambahan CMC (0,5%, 1%), setiap perlakuan dengan dua kali ulangan. Analisis yang dilakukan yaitu uji overrun, warna, kecepatan leleh dan tingkat kesukaan, serta dilakukan uji protein, lemak dan total padatan pada es krim dengan perlakuan paling disukai panelis. Data yang diperoleh dilakukan uji statistik analysis of variance (ANOVA) dan jika berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan α 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim dengan penambahan ubi jalar ungu 20% dan CMC 0,5% (U20C0,5) adalah yang paling disukai panelis, memiliki nilai overrun 26,68%, nilai L 46,06, nilai a* 7,74, nilai b* 3,05, kecepatan leleh selama 33 menit 56 detik, kandungan protein 5,58%, lemak 5,63% dan total padatan 34,79%.