PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGAR DAN WAKTU PENAMBAHAN Lactobacillus plantarum TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN TAPE BERAS PROBIOTIK

Tape merupakan salah satu makanan tradisional produk fermentasi yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Bahan baku tape pada umumnya digunakan beras ketan. Harga beras ketan relatif mahal, maka perlu dicari bahan baku alternatif, jenis beras Ciherang yang memiliki kadar amilosa sedang. Untuk meningkatkan sifat lengket dari tape dan sebagai pangan probiotik, maka berturut-turut perlu ditambah dengan agar-agar dan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum. Tujuan penelitian ini menentukan konsentrasi agar-agar dan waktu penambahan Lactobacillus plantarum yang baik pada pembuatan tape beras Ciherang probiotik yang disukai panelis.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor, faktor pertama yaitu perlakuan konsentrasi agar-agar (0,5%, 1,25 % dan 2 %), dan faktor kedua yaitu waktu penambahan bakteri asam laktat (0 jam, 12 jam dan 24 jam). Tape beras Ciherang probiotik yang dihasilkan dianalisa kadar air, kadar gula reduksi, kadar alkohol, pH, jumlah yeast, jumlah bakteri asam laktat dan tingkat kesukaannya. Hasil yang diperoleh dilakukan analisa varian pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila terdapat beda nyata pada masing-masing perlakuan dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi agar-agar dan waktu penambahan Lactobacillus plantarum berpengaruh signifikan terhadap kadar air, pH, jumlah yeast, dan jumlah bakteri asam laktat, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar gula reduksi, kadar alkohol dan tingkat kesukaan. Tape beras probiotik yang paling disukai adalah dengan perlakuan konsentrasi agar-agar 1,25 % dan waktu penambahan Lactobacillus plantarum 24 jam. Tape beras pada perlakuan tersebut memiliki kadar air 63,18 %, kadar gula reduksi 18,60 %, kadar alkohol 0,85 %, pH 5,06, jumlah yeast 2,6x106cfu/g, jumlah bakteri asam laktat 3,2x108cfu/g.