PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN JENIS UMBI TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN BERAS ANALOG “ARUK”

Beras aruk merupakan produk pangan non beras yang mengandung karbohidrat. Beras aruk dapat mendukung ketahanan pangan indonesia sebagai salah satu diversifikasi pangan yang berbasis karbohidrat selain beras padi. Pembuatan beras aruk dilakukan menggunakan jenis umbi singkong, ubi jalar, dan umbi garut yang memiliki kandungan gizi yang tinggi dan mudah untuk ditemukan. Beras aruk umumnya dibuat dengan prinsip umbi yang direndam, kemudian dilakukan pembutiran, penyangraian dan pengeringan dibawah terik matahari. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis umbi serta lama perendaman terhadap sifat fisik (warna dan tekstur) dan tingkat kesukaan beras aruk dan mengetahui pengaruh jenis umbi serta lama perendaman yang tepat sehingga menghasilkan beras aruk dengan sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat) yang memenuhi syarat dan disukai panelis. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu jenis umbi (singkong, ubi jalar dan umbi garut) dan lama perendaman (3 hari, 4 hari dan 5 hari). Analisa kimia beras aruk meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan karbohidrat. Analisa fisik meliputi warna dan tekstur. sifat organoleptik diuji berdasarkan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis statistika dengan tingkat kepercayaan 95% yang menggunakan metode Univariate Analysis of Variance dan One Way Anova. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis umbi dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap sifat kimia, sifat fisik dan tingkat kesukaan beras aruk. Beras aruk terbaik adalah beras aruk jenis umbi garut dengan waktu perendaman selama 3 hari yang memiliki sifat kimia kadar air 13,20% (bb), kadar abu 0,23% (bk), kadar protein 0,99% (bk), kadar lemak 0,47% (bk) dan karbohidrat 85,08% (bk).