PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM EKSTRAK UWI UNGU (Dioscorea alata L.) PADA PEMBUATAN BERAS UNGU TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK, DAN TINGKAT KESUKAAN

Uwi ungu (Dioscorea alata L.) berpotensi sebagai sumber antioksidan alami, karena adanya komponen antosianin dan senyawa fenolik. Zat warna yang dapat diekstrak dari sumber bahan alami adalah antosianin. Beras merupakan makanan sum ber energi yang memiliki kandungan karbohidrat. Penelitian ini berujuan untuk menghasilkan beras ungu dengan variasi kosentrasi ekstrak dan waktu perendaman yang dapat di terima oleh panelis.
Pada penelitian ini dibuat beras berwarna ungu dengan cara sebagai berikut : beras direndam dengan ekstrak (10, 20 dan 30%) dan waktu perendaman (10, 20 dan 30 menit) dengan 2 kali ulangan. Pengujian yang dilakukan adalah uji fisik (warna), uji kimia (kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan, kadar air) dan uji kesukaan. Pada beras ungu terpilih dilakukan uji kabohidrat, lemak, protein dan kadar abu. Data dianalisis secara statistic menggunakan Univariate Analysis of Variance dan Anova, jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras ungu terpilih dengan perlakuan variasi kosentrasi ekstrak 30% dan waktu perendaman 30 menit. Memiliki sifat fisik (L*54,43%, a*7,89% dan b*1,34) dan sifat kimia (kadar antosianin sebesar 7,51 mg/g bk, total fenol 178,15 mg GAE/g bk, aktivitas antioksidan 2,11% RSA, kadar air 10,20%, kadar abu 0,34%, kadar protein 8,29%, kadar kabohidrad 80,74%, kadar lemak 0,48%).