PENGARUH LAMA PEMANASAN DAN KONSENTRASI CARBOXYMETHYL CELLULOSE TERHADAP SIFAT FISIK, VITAMIN C DAN TINGKAT KESUKAAN SIRUP BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdarrifa L.)

Proses pemanasan pada pembuatan sirup rosella menyebabkan terjadinya degradasi senyawa seperti vitamin C. Saat penyimpanan sirup mengalami pengendapan sehingga terjadi penurunan mutu. Penambahan bahan penstabil yaitu CMC (Carboxyl Methyl Cellulose. Dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh pemanasan pada proses pembuatan terhadap vitamin C dan penambahan CMC pada sirup bunga rosella. Tujuan umum dari penelitian ini adalah memperoleh sirup bunga rosella yang disukai. Tujuan khusus pertama mengetahui pengaruh lama pemanasan dan CMC terhadap sifat fisik, vitamin C dan tingkat kesukaan sirup bunga rosella. Kedua menentukan perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik dan vitamin C sirup bunga rosella.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah persentase CMC dengan variasi konsentrasi 0,5%, 0,7% dan 1%. Faktor kedua yaitu variasi lama pemanasan 13 m3nit, 18 menit dan 24 menit. Pengujian kualitas sensoris dianalisis dengan menggunakan analisis non parametrik dengan uji hedonik. Hasil pengujian sifat fisik, vitamin C dan uji hedonik skoring kemudian diolah menggunakan analisis statistik ANOVA dan apabila berebeda nyata akan diolah lebih lanjut dengan uji DMRT atau uji jarak ganda Duncan.
Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perlakuan lama pemanasan (perebusan) memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap kadar pH, total padatan terlarut (TPT), viskositas, vitamin C, uji kesukaan warna dan uji kesukaan keseluruhan, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap uji kesukaan aroma dan rasa sirup rosella. Sesuai dengan hasil penelitian uji kesukaan perlakuan yang paling disukai panelis pada sirup rosella yaitu penambahan CMC 0,7% dan lama pemanasan 18 menit.