PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DAN ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN FRUIT LEATHER JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.

Jambu biji merah merah merupakan salah satu buah klimaterik yang produksinya melimpah di Indonesia. Pada penelitian ini diberikan penambahan karagenan yang mana berpengaruh terhadap tekstur dan asam sitrat yang berpengaruh sebagai pencegah kristalisasi gula dalam pembuatan fruit leather. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan fruit leather jambu biji merah yang mempunyai sifat fisik dan kimia yang baik serta disukai panelis. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 2 faktor. Perlakuan yang diberikan yaitu variasi konsentrasi karagenan dan asam sitrat dengan yang berbeda. Variasi tersebut antara lain karagenan 0,3%; 0,6%; 0,9% dan asam sitrat 0,25% dan 0,5%. Analisis yang dilakukan meliputi Analisis fisik yaitu warna, tekstur dan kuat tarik, Analisis kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, pH, kadar gula total, dan aktivitas antioksidan, uji kesukaan meliputi aroma, warna, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) kemudian lebih lanjut menggunakan uji Duncan New Multiple Range Test (DMRT) pada taraf siginfikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan dan asam sitrat berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan fruit leather jambu biji merah merah. Variasi konsentrasi karagenan dan asam sitrat yang terpilih pada pembuatan fruit leather jambu biji merah yaitu penambahan asam sitrat 0,25% dan karagenan 0,6% dengan karakteristik fisik antara lain warna L* 35,92% a*15,30% b*18,97%, tekstur 308,25 g/2 mm, dan kuat tarik 0,30%(MPa). Karakteristik kimia antara lain kadar air 38,22%(bb), kadar abu 2,08%(bk), serat kasar 7,49%(bk), pH 4,28, gula total 30,28%, dan aktivitas antioksidan 73,14%(RSA)