PENGARUH JENIS UBI JALAR DAN WAKTU PENGUKUSAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN PASTA

Pasta ubi jalar merupakan produk olahan setengah jadi untuk diolah lebih lanjut menjadi aneka produk pangan seperti mi basah, bolu, kue, selai dan aneka produk olahan lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ubi jalar dan lama waktu pengukusan terhadap komponen fisik, kimia,dan tingkat kesukaan pasta ubi jalar serta menentukan jenis ubi jalar dan lama waktu pengukusan terbaik sehingga dihasilkan pasta dengan kadar β-karoten dan aktivitas antioksidan yang tinggi dan disukai oleh panelis. Pembuatan pasta ubi jalar dengan menggunakan ubi jalar putih, cilembu dan oranye dilakukan pengukusan dengan lama waktu 15, 30 dan 45 menit. Pasta ubi jalar yang dihasilkan dilakukan pengujian fisik meliputi warna dan tekstur, pengujian kimia meliputi uji β-karoten dan aktivitas antioksidan serta tingkat kesukaan meliputi uji warna, aroma, rasa, tekstur,dan keseluruhan. Rancangan percobaan yang digunakan ialah rancangan acak lengkap. Hasil yang diperoleh dilakukan analisa varian pada tingkat kepercayaan 95% apabila terdapat beda nyata pada masing- masing perlakuan dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test. Hasil penelitian menujukan bahwa variasi jenis dan lama waktu Pengukusan mempengaruhi sifat fisik, kimia serta tigkat kesukaan panelis. perlakuan terbaik terdapat pada ubi jalar dengan kadar β-karoten dan aktivitas antioksidan yang tinggi diperoleh pada ubi jalar oranye dengan lama waktu pengukusan 15 menit. dengan total β-karoten 0,25 mg/100 g dan aktivitas atioksidan 14,42 % RSA, pasta ubi jalar yang disukai ialah pasta yang dihasilkan dari ubi jalar cilembu dengan lama waktu pengukusan 15 menit. Pasta ubi jalar dengan warna L* 43,63, a* 0,92 dan, b* 13,8, Tekstur.2,95 F. max.N kadar air 25,39% kadar abu 0,49% bk, β-karoten 0,09 mg/100 gram dan aktivitas antioksidan 14,42% RSA.