PENGARUH UKURAN IRISAN JAMBU BIJI (Psidium guajava Linn) DAN RASIO JUMLAH REMPAH TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN SETUP

Jambu biji (Psidium guajava Linn) merupakan buah yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional. Diversifikasi produk pangan fungsional jambu biji dapat dilakukan dengan pembuatan setup. Pembuatan setup dengan menambahkan rempah-rempah merupakan alternatif meningkatkan potensi sebagai sumber antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh ukuran irisan jambu biji dan rasio rempah serai, cengkeh, dan kayu manis terhadap sifat kimia, fisik dan tingkat kesukaan setup.
Penelitian ini menggunakan 2 faktor, yaitu: variasi ukuran irisan jambu biji 0,5 dan 1 cm dan rasio jumlah rempah 6:3:4, 8:5:6 dan 10:7:8 g. Pengujian fisik yang dilakukan meliputi warna dan viskositas. Analisis kimia meliputi kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, total asam, total padatan, gula total, sedangkan untuk menentukan kesukaan dilakukan uji hedonik. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan ANOVA (Analysis of Variance).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ukuran irisan jambu biji dan rasio jumlah rempah berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan setup jambu biji. Pengaruh sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan setup menunjukkan setup yang paling disukai oleh panelis adalah setup dengan rasio rempah 10 : 8 : 7 g dan ukuran irisan 1 cm memiliki kadar vitamin C 139, 50 mg/100g, aktivitas antioksidan 65,11% Radical Scavenging Activity (RSA), total asam 1,32 g/100ml, total padatan 22,50%, kadar gula total 41,32%, nilai lightness 27,14, nilai redness 4,50, nilai yellowness 6,00, nilai viskositas 37,15.