PENGARUH PENAMBAHAN PUREE BAYAM MERAH DAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK, ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN ES KRIM BAYAM MERAH (AMARANTHUS TRICOLOR)

Bayam merah memiliki kandungan gizi dan sifat antioksidan yang tinggi. Oleh karena itu bayam merah dapat menjadi bahan alternatif sebagai bahan pembuatan es krim. Karagenan merupakan senyawa hasil dari rumput laut yang di ekstraksi dan karagenan sendiri berguna untuk mengontrol air dan berfungsi sebagai system yang menstabilkan dalam bahan pangan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan puree bayam merah dan karagenan terhadap sifat fisik, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan es krim.
Penelitian dilakukan dengan membuat es krim yang ditambahkan puree bayam merah sebanyak 20%, 30%, 40% (v/v) dan karagenan 0,1%, 0,3%, 0,5% (b/b) dengan RAL(Rancangan Acak Lengkap). Es krim yang dihasilkan diuji aktivitas antioksidan,overrun,warna dan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dilakukan uji statistik dengan Rancangan Acak Lengkap dan dilakukan analisa varian ANOVA (Analysis Of Variance), apabila hasil uji ada perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji beda nyata DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada tingkat kepercayaan 95%.
Variasi penambahan karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisik, antioksidan dan tingkat kesukaan panelisHasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bayam merah dan penambahan karagenan menunjukan ada beda nyata terhadap aktivitas antioksidan, overrun warna dan tingkat kesukaan .Es krim dengan penambahahan bayam 20%(0,3%) dan es krim dengan penambahan bayam 30%(0,1%)paling disukai panelis.. Sifat fisik dengan uji warna mempunyai nilai L yang lebih tinggi yaitu pada perlakuan penambahan bayam merah 30% (0,5) dengan nilai 29,10% . Berdasarkan uji kimia di kehatui antivitas antioksidan 62,08%.