PENGARUH VARIASI JENIS BERAS DAN KONSENTRASI UWI UNGU (Dioscorea alata L.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN BERAS UNGU

Uwi ungu (Dioscorea alata L.) dapat digunakan sebagai pangan fungsioanal karena mengandung sumber antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan beras ungu yang mengandung aktivitas antioksidan dari varietas beras yang berbeda dengan penambahan pasta uwi ungu dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan.
Penelitian ini menggunakan tiga varietas beras, yaitu IR 64, Ciherang, dan Rojolele dengan konsentrasi pasta uwi ungu 10, 20, dan 30%. Beras ungu diuji warna, tekstur, kadar air, aktivitas antioksidan, kadar antosianin, fenol total, uji kesukaan, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat by difference. Rancangan percobaan menggunakan RAL faktorial dan data diuji statistik menggunakan Univariate Analysis of Variance dan ANOVA jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT dengan α= 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas beras dan konsentrasi pasta uwi ungu berpengaruh berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan beras ungu. Beras ungu terbaik dan disukai panelis adalah beras ungu varietas Rojolele dengan konsentrasi pasta uwi ungu 30% dengan kadar air 13,14%, aktivitas antioksidan 4,87% RSA, kadar antosianin 5,85 mg/100g bk, fenol total 323,26 mg GAE/g bk, kadar abu 0,37% bk, kadar protein 9,72% bk, kadar lemak 0,49% bk, dan kadar karbohidrat by difference 76,28% bk.