Pengaruh Lama Blanching Dan Penambahan Bubuk Kunyit (Curcuma Domestica Val.) Terhadap Sifat Kimia, Fisik, Dan Tingkat Kesukaan Cookies

Cookies merupakan produk olahan kue kering yang umumnya terbuat dari
tepung terigu. Penggunaan tepung garut sebagai bahan baku cookies dapat
mengembangkan pemanfaatan bahan pangan lokal dalam produk pangan.
Kecilnya nilai gizi tepung garut dapat dikonversi dengan penambahan bubuk
kunyit pada adonan cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
perlakuan lama blanching dan penambahan bubuk kunyit terhadap sifat fisik,
kimia dan tingkat kesukaan cookies.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor.
Faktor A merupakan variasi penambahan bubuk kunyit sebanyak 5, 10 dan 15 g
dari total adonan cookies 237,2 g. Faktor P merupakan variasi perlakuan lama
blanching selama 0, 2,5, 5 dan 7,5 menit. Data yang diperoleh dilakukan analisis
statistik dengan tingkat kepercayaan 95% dan apabila terdapat perbedaan nyata
antara perlakuan dilanjutkan dengan duncan multiple range test (DMRT). Analisis
yang dilakukan meliputi fisik (warna dan tekstur), aktivitas antioksidan, fenol
total, uji tingkat kesukaan yang menentukan cookies terbaik yang kemudian
dilakukan analisis kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat by
difference).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama blanching dan
penambahan bubuk kunyit memberi pengaruh nyata terhadap warna, aktivitas
antioksidan, fenol total, dan uji tingkat kesukaan (warna, aroma, tekstur, rasa, dan
keseluruhan). Cookies terpilih yaitu cookies dengan perlakuan lama blanching 5
menit dengan penambahan bubuk kunyit sebanyak 5 g mempunyai nilai gizi kadar
air 5,12%, kadar abu 1,54%, protein 6,90%, lemak 16,09%, karbohidrat 70,35%,
aktivitas antioksidan 84,62 %RSA dan fenol total 64,44 mg AGE/g bk.