KARATERISTIK KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN NASI KUNING TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza)

Beras umumnya diolah dan dikonsumsi dalam bentuk nasi putih dengan
metode pemasakan yang bervariasi. Salah satu bentuk olahan beras yang
merupakan pangan khas Indonesia adalah nasi kuningyang terbuat dari beras putih
dengan menambahkan kunyit dan santan. Selain kunyit, temulawak dapat
digunakan sebagai pengganti kunyit karena berwarna kuning, memiliki nilai
antioksidan yang tinggi dan meningkatkan nilai gizi serta menambah nafsu
makan. Tujuandaripenelitianiniadalahmengetahuipengaruh
penggunaankonsentrasiekstrak temulawak dan varietas beras terhadap
karakteristik fisik, kimia dan tingkat kesukaan dari nasi kuning.
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkappola faktorial
dengan menggunakan dua faktor perlakukan. Faktorpertamaadalah konsentrasi
penambahanekstrak temulawak sebesar 10 %, 20 %, 30 % dan
faktorkedua,varietas berasdengandigunakakanCiherang dan IR 64. Analisa yang
dilakukan dalam penelitian ini ialah kadar air, aktivitasantioksidan, warna,
tekstur,uji kesukaan danujianalisaproksimat. Data yang diperolehdianalisis
menggunakan software SPSS Univariate Analysis of Variance One Way ANOVA
pada tingkat kepercayaan 95 % untuk mengetahui pengaruh perlakuan. Apabila
ada pengaruh nyata, maka dilanjutkan Uji Duncan Multiple Range Test.
Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi temulawak dan varietas
beras memberi pengaruh nyata terhadap warna, kadar air, tingkat kesukaan
keseluruhan, namun tidak memberi pengaruh pada tekstur dan aktivitas
antioksidan nasi kuning. Penambahan ekstrak temulawak sampai 30 % dengan
varietas beras IR 64 dan ciherang menghasilkan nasi kuning yang dapat disukai
oleh panelis. Nasi kuning terpilih memiliki kadar air 65,18 %, tekstur 86,23 %,
tingkat kesukaan keseluruhan 3,68 , proten 5,34 %, lemak 1,38 %, dan abu 9,49
%.