SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN NASI UNGU DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAN PASTA UWI UNGU (Dioscorea alata L.)

Uwi ungu (Dioscorea alata L.) merupakan bahan yang mengandung antosianin yang berwarna ungu dan berpotensi sebagai sumber antioksidan. Pada penelitian ini dibuat nasi berwarna ungu yang warnanya berasal dari uwi ungu. Uwi ungu dapat menjadi pengganti makanan pokok karena memiliki karbohidrat dan aktivitas antioksidan alami namun pemanfaatan uwi ungu belum optimal. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk membuat nasi ungu dengan penambahan tepung atau pasta uwi ungu guna mengetahui pengaruh terhadap sifat fisik, kimia, tingkat kesukaan dan analisis kimia terhadap sampel terpilih. Pada penelitian ini dibuat nasi ungu dengan bahan baku beras yang diperlakukan dengan tepung dan pasta uwi ungu. Cara penelitian meliputi pembuatan tepung, pasta uwi ungu, dan nasi ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan faktor jenis penambahan tepung atau pasta uwi ungu dan konsentrasi penambahan tepung uwi ungu sebesar 10%, 20% dan 30%, pasta uwi ungu sebesar 10%, 20% dan 30% pada beras ciherang. Analisis nasi ungu yang diuji meliputi sifat fisik yaitu warna, sifat kimia yaitu kadar air, total fenol, antosianin, dan aktivitas antioksidan, tingkat kesukaan dan analisis kimia sampel terpilih terhadap kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat. Data dianalisis secara statistik menggunakan Univariate Analysis of Variance (Anova) jika ada beda nyata maka dilanjutkan dengan uji Dunca Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 95%. Nasi ungu dengan penambahan pasta uwi ungu mempunyai sifat fisik dan kimia yang di terima oleh panelis. Diketahui semakin bertambah konsentrasi penambahan tepung atau pasta uwi ungu maka sifat fisik dan kimia nasi ungu yaitu warna semakin gelap dan sifat kimia semakin meningkat sementara kadar air tidak berpengaruh. Panelis lebih menyukai nasi dengan penambahan pasta di karenakan penampilan fisik yang lebih menarik. Sampel terpilih yaitu nasi dengan penambahan pasta 30% dengan nilai uji warna, kadar air, total fenol, antosianin, aktivitas antioksidan, kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat sebesar L* +53,98, a* +1,56, b* +0,78, 68,27%, 4,01 mg GAE/g bk, 3,33 mg/100g, 7,57%, 0,92%, 1,64 %, 1,37% dan 29%.