PENGARUH LAMA BLANCHING PADA MEDIUM ASAM SITRAT DAN PENAMBAHAN BUBUK KUNYIT (Curcuma domestica Val.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES

Banyaknya produk makanan dan minuman yang menggunakan bahan
tambahan kimia, membuat masyarakat semakin sadar terhadap masalah kesehatan.
Upaya yang dilakukan untuk mengurangi penggunaan bahan kimia adalah
memanfaatkan rimpang kunyit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh lama blanching pada medium asam sitrat dan penambahan bubuk kunyit
terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan cookies.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) faktorial dengan dua batch ulangan perlakuan dan dua faktor perlakuan.
Faktor pertama yaitu lama blanching pada medium asam sitrat dengan variasi 2,5,
5 dan 7,5 menit. Faktor kedua yaitu penambahan bubuk kunyit dengan variasi 5,
10, 15 g dan kontrol (Penambahan bubuk kunyit tanpa blanching). Cookies yang
dihasilkan diuji secara fisik (tekstur dan warna), kimia (kadar air, abu, protein,
lemak, karbohidrat by difference, aktivitas antioksidan dan fenol total) dan tingkat
kesukaan. Data yang diperoleh dilakukan analisa statistik dengan tingkat
kepercayaan 95% dan apabila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan dilanjut
dengan duncan multiple range test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama blanching pada
medium asam sitrat dan penambahan bubuk kunyit memberikan pengaruh
terhadap sifat fisik warna dan tingkat kesukaan cookies, namun tidak berpengaruh
terhadap sifat fisik tekstur. Cookies dengan perlakuan lama blanching pada
medium asam sitrat selama 5 menit dan penambahan bubuk kunyit 10 g adalah
cookies terpilih dan disukai panelis. Sifat kimia cookies terpilih menunjukkan
kadar air 5,11%, abu 1,49%, protein 5,53%, lemak 15,39%, karbohidrat by
difference 72,49%, aktivitas antioksidan 88,28% RSA dan fenol total 37,54 mg
EAG/g bk.