EVALUASI SIFAT KIMIA, FISIK, DAN TINGKAT KESUKAAN SETUP DENGAN VARIASI JUMLAH SUKROSA DAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.)

Jambu biji merupakan buah klimaterik yang memiliki senyawa-senyawa yang bermanfaat bagi tubuh salah satunya yaitu vitamin C. Jambu biji merah berpotensi dijadikan produk diversifikasi pangan yang memiliki antioksidan dan nilai ekonomi tinggi, namun mudah rusak. Oleh karena itu perlu diversifikasi antara lain dibuat setup. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan setup jambu biji yang mengandung vitamin C dan disukai panelis.
Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 perlakuan, yaitu dengan penambahan sukrosa dan jambu biji. Penambahan sukrosa dengan variasi 15, 30 dan 45% (dalam 500 ml air) dan buah jambu biji variasinya: 300, 500 dan 700 g. Analisis kimia yang dilakukan ialah kadar air, vitamin C, aktivitas antioksidan, gula total, total asam, padatan terlarut, dan pengujian fisik adalah warna, viskositas sertauntuk menentukan tingkat keukaan dilakukan uji hedoik tingkat.
Hasil penelitian menunjukkan kadar vitamin C sebanyak 86,50 ± 0,21 mg/ 100 g, air 87,17 ± 0,51% dan aktivitas antioksidan dengan nilai RSA (Radical Scavenging Activity) 24,56 ± 0,50%. Analisis kimia setup jambu biji didapatkan vitamin C tertinggi sebesar 137,46 mg/ 700 g, aktivitas antioksidan 33,64% RSA, gula total 62,12%, total asam 0,23%, imbangan gula asam 477,85 dan padatan terlarut 27%. Variasi penambahan sukrosa dan jambu biji memberikan pengaruh nyata terhadap warna, viskositas dan tingkat kesukaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik yang paling disukai panelis adalah setup yang dibuat dengan penambahan variasi sukrosa 15% dan jambu biji 300 g, dengan vitamin C sebesar 121,88 ± 0,62 mg/ 100 g.