PENGARUH LAMA PENYIMPANAN BEKU TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING SAPI PERANAKAN ONGOLE

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan
beku terhadap kualitas fisik daging sapi Peranakan Ongole (PO).Penelitian ini
dilaksanakan pada 11 Mei 2022 sampai dengan 9 Agustus 2022. Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium Nutrisi dan Teknologi Hasil Ternak, Prodi Peternakan,
Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 5 perlakuan
lama penyimpanan beku kontrol (P1), 1 minggu (P2), 2 minggu (P3), 3 minggu
(P4), dan 4 minggu (P5), dengan masing-masing perlakuan terdapat 3 ulangan.
Masing-masing ulangan terdiri dari 500 gram otot Longissmus dorsi. Data yang
diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi (ANOVA) dan apabila
diperoleh hasil yang berbeda nyata, dilanjutkan dengan analisis Duncan’s New
Multiple Range Test (DMRT). Variabel pengamatan meliputi pH, Daya Ikat Air
(DIA), Susut Masak (Cooking Loss), dan Keempukan daging. Hasil penelitian
menunjukkan rerata pH berturut-turut dengan lama penyimpanan beku adalah
5,77; 6,5; 6,33; 5,87; dan 5,9. Rerata Daya Ikat Air (DIA) berturut-turut adalah
35,44%; 37,66%; 30,54%; 30,12%; dan 39,69%. Rerata Susut Masak (Cooking
Loss) berturut-turut adalah 39,89%; 32,22%; 32,11%; 31,89%; dan 23,22%.
Rerata Keempukan berturut-turut adalah 1,10 kg/cm2; 1,22 kg/cm2 ;1,31 kg/cm2;
1,10 kg/cm2; dan 1,14 kg/cm2. Hasil analisis variansi menunjukan pH, Daya Ikat
Air (DIA), dan susut masak berbrda tidak nyata (P>0,05), sedangkan keempukan
daging berbeda nyata (P<0,05), terhadap lama penyimpanan beku. Berdasarkan
hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kualitas fisik daging sapi Peranakan
Ongole (PO) dengan lama penyimpanan beku selama 4 minggu mempunyai
kualitas fisik relatif sama.