PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI ALPUKAT (Persea americana Mill) DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KADAR PROTEIN DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES

Biji alpukat merupakan limbah yang dapat diolah menjadi tepung biji
alpukat dan digunakan pada produk makanan. Salah satu produk makanan yang
dapat dibuat dari tepung biji alpukat adalah cookies. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji alpukat terhadap tingkat
kesukaan, kadar air dan kadar protein.
Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu
faktor dengan 6 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Substitusi tepung biji alpukat
yang digunakan yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Proses pemanggangan
cookies menggunakan suhu 135 °C selama 15 menit. Cookies diuji tingkat
kesukaan dengan parameter warna, rasa, aroma, tekstur, serta kadar air dan kadar
protein. Hasil Analisis diuji menggunakan One Way Anova dan jika ada beda
nyata dilanjutkan menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan
signifikansi 5%.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa substitusi tepung biji alpukat
berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan, kadar air dan kadar protein cookies.
Hasil uji tingkat kesukaan menunjukkan bahwa cookies yang paling disukai
terdapat pada substitusi tepung biji alpukat 15% dengan tepung terigu 85%. Pada
perlakuan ini cookies memiliki warna coklat, aroma dan rasa agak khas biji
alpukat serta tekstur yang renyah. Sampel paling disukai mempunyai kadar air
3,80% (wb) dan kadar protein 5,51%. Berdasarkan hasil analisis kadar air dan
kadar protein sampel cookies yang paling disukai sudah memenuhi SNI 02973-
2011 tentang syarat mutu cookies dan biskuit.