KARAKTERISTIK KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN GROWOL KERING YANG DIOLAH DENGAN VARIASI VARIETAS UBI KAYU DAN SUHU PENDINGINAN

Growol kering dibuat melalui tahap fermentasi, pencucian, pengepresan,
pengukusan, pendinginan dan pengeringan. Kandungan karbohidrat growol cukup
tinggi dengan harga yang relatif murah sehingga berpotensi digunakan sebagai
pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan growol kering
yang memiliki karakteristik dan cita rasa yang disukai panelis.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan
variasi varietas ubi kayu dan suhu pendinginan. Varietas ubi kayu yang digunakan
yaitu Mentega, Meni dan Ketan serta suhu pendinginan suhu ruang (27oC) dan
suhu refrigerator (4oC). Analisis yang dilakukan adalah analisis kimia, fisik
growol kering dan kesukaannya setelah tanak. Data yang diperoleh dilakukan
analisa varian (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata
masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test
(DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air ubi kayu segar tidak
berbeda nyata sedangkan kadar pati dan amilosa ubi kayu segar berbeda nyata.
Kadar air, pati dan amilosa dari growol kering yang dibuat dengan varietas ubi
kayu dan variasi suhu pendingianan tidak berbeda secara nyata. Variasi varietas
ubi kayu dan suhu pendinginan berpengaruh nyata terhadap tekstur dan derajat
pecah growol kering, tetapi tidak berpengaruh terhadap densitas kamba. Pada
growol tanak, variasi varietas ubi kayu dan suhu pendinginan berpengaruh nyata
terhadap kesukaan warna growol tanak tapi tidak berpengaruh nyata terhadap
aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan growol tanak yang dihasilkan. Hampir semua
growol tanak disukai oleh panelis. Perlakuan terbaik yaitu dengan growol yang
dibuat dengan ubi kayu varietas Mentega yang didinginkan pada suhu refrigerator
yang memiliki kadar amilosa 41,91±8,01%, hardness 182,41±0,52 N, densitas
kamba 17,41± 0,86 g/cm3, derajat pecah 9,52±0,12% (utuh) dan disukai oleh
panelis.