PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KOMPOSIT UWI UNGU-ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN PENAMBAHAN GLUTEN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN MAKARONI

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi
tepung uwi ungu (Discorea alata L) dan isolat protein kedelai serta gluten terhadap
sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan makaroni. Potensi uwi ungu sebagai sumber
antioksidan alami belum dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat. Uwi dapat
menjadi bahan diversifikasi pangan dan sumber pangan fungsional. Uwi sebagai
sumber karbohidrat sekaligus tinggi protein dan rendah kadar gula. Penambahan
gluten digunakan untuk mendapatkan tekstur adonan yang kenyal dan dapat
mengembang. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam
tepung, terdiri dari protein gliadin dan glutenin.
Pada peneltian ini dibuat makaroni berbahan baku tepung terigu yang
disubstitusi dengan tepung uwi ungu dan isolat protein kedelai (90:10:2g, 80:20:4g,
70:30:6g) serta konsentrasi gluten, adapun variasi konsentrasi gluten adalah 0,50g,
0,75g dan 1g. Analisis yang dilakukan yaitu uji fisik (tekstur, warna), kimia (kadar
air, aktivitas antioksidan, kadar abu, kadar protein, total fenol, antosianin) dan uji
kesukaan. Data hasil uji dilakukan uji statistic dengan metode Univariate Analysis
of Variance dan One Way Anova dengan tingkat kepercayaan 95%.
Perbandingan variasi gluten dengan tepung uwi ungu menghasilkan produk
makaroni yang disukai panelis dan berpengaruh nyata terhadap sifat fisik yaitu
warna, tekstur, sifat kimia, kadar air, kadar abu, kadar protein, aktivitas antioksidan,
total fenol, antosianin dan uji kesukaan makaroni. Penilaian dari uji kesukaan dan
aktivitas antioksidan dapat disimpulkan bahwa secara keseluruhan nilai terbaik
didapatkan pada perlakuan tepung terigu: tepung uwi ungu: isolat protein kedelai
70g:30g:6g gluten 0,50g yaitu dengan tekstur tekstur 1452,0 mJ, kadar air 5,85%
bb, aktivitas antioksidan 43,32% RSA, kadar protein 16,95% bb, total fenol
39,02mg EAG/100g bk, dan kadar antosianin 27,03 mg/100g bk.