PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BIJI KETAPANG DAN SARI DAUN PANDAN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN MI

Mi basah merupakan salah satu jenis mi yang ada dipasaran dan cukup
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Pembuatan mi basah subtitusi
tepung biji ketapang dan penambahan sari daun pandan merupakan suatu produk
olahan yang berasal dari tepung terigu yang ditambahkan dengan tepung biji
ketapang dengan penambahan sari daun pandan yang mempunyai nilai gizi tinggi
serta mengandung antioksidan.
Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah subtitusi tepung biji
ketapang, yaitu dengan subtitusi 15% dan 30%. Faktor kedua adalah penambahan
sari daun pandan dengan subtitusi 10%, 15%, 20%. Dengan masing-masing
pengulangan dilakukan sebanyak 2 kali. Analisa mi basah yang dilakukan
meliputi, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat
by difference, serta uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH-
(2,2-difenil-1pikrilhidrazil). Uji kesukaan terhadap 20 panelis semi terlatih.
Analisa stastistik dengan tingkat kepercayaan 95% dan apabila terdapat perbedaan
nyata antara perlakuan dilanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Subtitusi tepung biji ketapang yang paling disukai yaitu subtitusi tepung
biji ketapang 30% dan penambahan sari daun pandan 20%. Dengan kadar air
sebesar 39,11%bb, kadar abu 2,82%bk, kadar protein 1,58%bk, kadar lemak
1,51%, kadar karbohidrat by difference sebesar 61,96%. Aktivitas antioksidan
pada sari daun pandan sebesar 62,75% RSA, tepung biji ketapang 54,98% RSA,
dan mi basah sebesar 195% RSA.