PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) PADA TEPUNG BERAS MERAH-MAIZENA DAN PENAMBAHAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN SNACK BAR

Masyarakat cenderung memilih makanan yang praktis dalam memenuhi
kebutuhan nutrisinya, seperti snack bar. Snack bar umumnya rendah akan
antioksidan, maka dari itu perlu penambahan antiokidan alami seperti dari kunir
putih. Selain itu diperlukan juga bahan pengental, penstabil dalam pembuatan
snack bar yaitu CMC agar tekstur renyah. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh substitusi tepung kunir putih pada tepung beras merah
maizena dan penambahan CMC terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan
snack bar.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktor.
Faktor pertama merupakan variasi substitusi tepung kunir putih dengan taraf
faktor sebesar 4, 8, dan 12% terhadap tepung beras merah. Faktor kedua
merupakan variasi penambahan CMC dengan taraf faktor sebesar 0,5, 1,0, dan
1,5%. Snack bar dianalisis sifat fisik (warna, tekstur dan volume pengembangan),
kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, fenol total dan aktivitas
antioksidan) serta tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dilakukan analisa
statistik dengan tingkat kepercayaan 95% dan apabila terdapat perbedaan nyata
antara perlakuan dilanjut dengan Duncan Multile Range Test (DMRT)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bar dengan substitusi tepung
kunir putih sebesar 8% dan penambahan CMC sebesar 1% merupakan snack bar
terpilih. Snack bar terpilih menunjukkan nilai warna L, a dan b secara berturut
turut 70,48; 7,71 dan 19,88; tekstur 1285,13 gf, dan volume pengembangan
34,36% Hasil uji kimia snack bar terpilih menunjukkan kadar air 11,68%, abu
2,22%, protein 9,09%, lemak 19,43%, karbohidrat by difference 56,04%, aktivitas
antioksidan sebesar 56,18% RSA dan kadar fenol sebesar 3,91 mg GAE/g.