PENGARUH KONSENTRASI MONOSODIUM GLUTAMAT DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN NATA DE COCO

Nata de coco merupakan hasil proses fermentasi air kelapa menggunakan
bakteri Acetobacter xylinum dengan menggunakan Amonium sulfate (ZA) sebagai
sumber nitrogen. Penggunaan ZA yang bukan kategori food grade akan
mempengaruhi kesehatan, tingkat keamanan dan penerimaan konsumen. Oleh
karena itu, perlu dicari alternatif sumber nitrogen yang telah umum dikonsumsi
masyarakat, yaitu monosodium glutamate (MSG) sebagai bumbu masak. Lama
fermentasi pada pembuatan nata de coco mempengaruhi ketebalan dan rendemen
nata. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh MSG sebagai sumber nitrogen
dan lama fermentasi terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris nata de coco yang
dihasilkan.
Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap secra
faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu sumber nitrogen (MSG 1%, MSG 2%,
MSG 3%, dan ZA 1%) dan lama fermentasi (10 hari, 12 hari, dan 14 hari).
Pengamatan yang dilakukan meliputi rendemen, ketebalan, kadar air, kadar serat,
dan uji organoleptik terhadap warna, kekenyalan, rasa, dan aroma nata de coco.
Data hasil penelitian diolah menggunakan program SPSS Statistics 22. Data yang
diperoleh kemudian dievaluasi dengan analisis sidik ragam (Anova) dan apabila ada
beda nyata maka dilanjutkan dengan pengujian Duncan Multiple Range Test pada
tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nata de coco dapat dibuat dengan
penambahan MSG 1 – 2% dengan lama fermentasi 12 – 14 hari. Penggunaan MSG
dan lama fermentasi mempengaruhi rendemen, ketebalan, dan kadar air nata de
coco yang dihasilkan, tetapi tidak mempengaruhi kadar serat pangannya.
Penggunaan MSG sebesar 1% dengan lama fermentasi 12 dan 14 hari, MSG 2 dan
3% dengan lama fermentasi 12 hari dapat menghasilkan nata de coco yang disukai
oleh panelis dan tidak berbeda nyata dengan penggunaan ZA 1% dengan lama
fermentasi 12 hari. Penggunaan MSG 1% dengan lama fermentasi 12 hari
menghasilkan rendemen, ketebalan, kadar air, dan kadar serat nata de coco bertur