PENGARUH TEPUNG FRAKSI HASIL PENGGILINGAN GABAH PRATANAK DAN CAMPURAN JENIS PEMANIS RENDAH KALORI TERHADAP SIFAT SENSORIS DAN INDEKS GLIKEMIK BISKUIT

Jumlah penderita diabetes di Indonesia terus meningkat, sementara
ketersedian makanan selingan yang dapat dikonsumsi (berindeks glikemik rendah)
bagi penderita diabetes masih sangat terbatas. Makanan selingan, seperti biskuit
dapat dibuat dari tepung beras pratanak yang memiliki nilai indeks glikemik
rendah. Selanjutnya, makanan selingan tersebut perlu dikembangakan dengan
tetap memiliki tingkat kemanisan yang disukai oleh konsumen, tetapi rendah
kalorinya. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk biskuit berindeks
glikemik rendah dan disukai oleh panelis yang dibuat dengan tepung beras, menir
dan bekatul yang diperoleh dari hasil penggilingan gabah pratanak dan berbagai
jenis bahan pemanis rendah kalori.
Penelitian ini dikerjakan dengan rancangan acak lengkap dengan dua
faktor, yaitu variasi jenis tepung fraksi penggilingan gabah pratanak (beras, menir
dan bekatul) dan variasi campuran bahan pemanis rendah kalori. Tepung beras
yang digunakan sebanyak 40%, tepung menir 30%, dan tepung bekatul 20%.
Jenis bahan pemanis yang digunakan ialah isomalt, asesulfam, sorbitol, stevia, dan
gula halus, sedangkan masing-masing campurannya yaitu pemanis 1 : isomalt,
sorbitol, asesulfam; pemanis 2 : isomalt, asesulfam; pemanis 3 : sorbitol,
asesulfam; pemanis 4 : gula halus, sorbitol; pemanis 5 : stevia. Analisis yang
dilakukan meliputi, kadar total fenol, kadar indeks glikemik dan tingkat kesukaan
panelis terhadap biskuit. Data yang diperoleh di analisis secara statistik
menggunakan Univariate Analysis of Variance dari software SPSS dengan tingkat
kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit yang dibuat dengan
substitusi tepung beras 40%, tepung menir 30%, dan tepung bekatul 20% dan
campuran jenis pemanis 4 (sorbitol 40% dan gula halus 60%), semuanya disukai
dan dapat diterima oleh panelis. Biskuit yang paling disukai ialah biskuit dengan
subtitusi tepung beras 40% dan penambahan campuran pemanis 4. Biskuit ini
memiliki kadar total fenol 2549 mg GAE/kg dan indeks glikemik sebesar 31.
Biskuit ini cocok untuk makanan selingan bagi penderita diabetes karena memiliki
indeks glisemik yang rendah (< 55).