KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN SOYGURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN VARIASI KONSENTRASI STARTER

Soygurt adalah salah satu jenis yoghurt yang merupakan produk pangan
fungsional yang diperoleh dari proses fermentasi bakteri asam laktat dalam susu
kedelai. Konsentrasi starter merupakan salah satu faktor penting yang
menentukan kualitas hasil akhir soygurt sehingga kosentrasi penggunaan starter
perlu diperhatikan. Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) mengandung
senyawa antioksidan yang lebih besar dibandingkan daging buahnya. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk menghasilkan soygurt yang ditambah ekstrak kulit
buah naga merah dengan sifat fisik dan kimia yang disukai oleh panelis serta
mengandung antioksidan.
Metode yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi
penambahan ekstrak kulit buah naga merah 0%, 2%, 4% dan 8%. Faktor kedua
adalah variasi konsentrasi starter yaitu Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus acidophilus (1:1:1) 5% dan 7%. Sifat-sifat yang
dianalisa meliputi nilai warna L*a*b*, pH, viskositas, dan tingkat kesukaan
panelis pada semua perlakuan dan kadar abu, kadar protein, total asam laktat, dan
aktivitas antioksidan pada perlakuan terbaik.
Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak kulit buah naga merah
pada level tertentu dan konsentrasi starter berpengaruh nyata terhadap sifat fisik
(nilai L*, nilai a*, viskositas, pH) dan tingkat kesukaan panelis terhadap terhadap
penampakan, warna, aroma, rasa, dan penerimaan secara keseluruhan. Soygurt
dengan penambahan ekstrak kulit buah naga 4% dan starter sebanyak 5%
merupakan produk yang paling disukai oleh panelis dan memiliki nilai warna L*
64,28; nilai warna a* 6,83; nilai warna b* 13,15; pH 4,41; viskositas sebesar
111,46 cP; dan aktivitas antioksidan 29,67 %RSA dengan kadar abu 0,58 %bb;
kadar protein 3,64 %bb; keasaman 1,23% yang telah sesuai SNI