PENGARUH JENIS TEPUNG KECAMBAH KACANG – KACANGAN DAN PENAMBAHAN STPP (Sodium Tripolyphosphate) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN MAKARONI GROWOL

Makaroni sebagai salah satu sumber karbohidrat produk pangan ekstrusi.
Usaha yang dapat dilakukan melalui diversifikasi pangan yaitu dengan
memanfaatkan potensi lokal growol dan kecambah kacang-kacangan seperti
kecambah kacang hijau, kedelai dan tunggak dalam bentuk tepung komposit
sebagai pembuatan makaroni. Kandungan yang rendah dalam tepung growol dan
tepung kacang-kacangan diperlukan bahan pengikat agar makaroni tidak rapuh dan
mudah patah ketika proses pencetakan. Pengikat yang digunakan Sodium
Tripolyphosphate (STPP) pada produk makaroni. Penelitian ini dilakukan dengan
perlakuan penambahan tepung growol dan kecambah kacang-kacangan yaitu
kecambah kacang hijau, kedelai dan tunggak (75%:25%) dengan penambahan
STPP (Sodium Tripolyphosphate) (0,5%, 1%, 1,5%) untuk menghasilkan produk
makaroni. Penelitian ini tujuan untuk meningkatan protein growol dengan tepung
kecambah kacang-kacangan dan penambahan STPP dalam pembuatan makaroni.
Serta dihasilkan tekstur yang sesuai makaroni kontrol.
Pembuatan makaroni melalui tahap pencampuran adonan, pencetakan,
pengukusan dengan suhu ±80℃ selama 15 menit, pengeringan 60℃ selama ±8 jam,
pendinginan, dan pengemasan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Percobaan diulang
sebanyak dua kali. Setiap data yang di peroleh dihitung dengan metode stastistik
menggunakan analisa varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95% dan apabila
terdapat beda nyata masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan
Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung
komposit berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan
makaroni.
Penggunaan tepung komposit dan penambahan Sodium
Tripolyphosphate berpengaruh nyata tekstur makaroni. Formulasi makaroni terbaik
berdasarkan tingkat kesukaan yaitu dengan jenis tepung komposit sebagai berikut
tepung growol 75%, kecambah kedelai 25% dengan penambahan Sodium
Tripolyphosphate 1,5% memiliki kandungan kadar air 8,16%, abu 2,95% , protein
13,84%, lemak 7,57%, dan karbohidrat by differen 67,48%.