SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN NASI UNGU DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAN PASTA UWI UNGU (Dioscorea alata L.)

Uwi ungu (Dioscorea alata L) merupakan bahan yang mengandung antosianin
yang berwarna ungu dan berpotensi sebagai sumber antioksidan. Pada penelitian ini
dibuat nasi berwarna ungu yang warnanya berasal dari uwi ungu. uwi ungu dapat
menjadi pengganti makanan pokok karena memiliki karbohidrat dan aktivitas
antioksidan alami namun pemanfaatan uwi ungu belum optimal. Sehingga
penelitian ini bertujuan untuk membuat nasi ungu dengan penambahan tepung atau
pasta uwi ungu guna mengetahui pengaruh terhadap sifat fisik, kimia, tingkat
kesukaan dan analisis kimia terhadap sampel terpilih
Pada penelitian ini dibuat nasi ungu dengan bahan baku beras yang
diperlakukan dengan tepung dan pasta uwi ungu. Cara penelitian meliputi
pembuatan tepung, pasta uwi ungu, dan nasi ungu. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan faktor jenis penambahan
tepung atau pasta uwi ungu dan konsentrasi penambahan tepung uwi ungu sebesar
10%, 20% dan 30%, pasta uwi ungu sebesar 10%, 20% dan 30% pada beras
ciherang. Analisis nasi ungu yang diuji meliputi sifat fisik yaitu warna, sifat kimia
yaitu kadar air, total fenol, antosianin, dan aktivitas antioksidan, tingkat kesukaan
dan analisis kimia sampel terpilih terhadap kadar abu, protein, lemak dan
karbohidrat. Data dianalisis secara statistik menggunakan Univariate Analysis of
Variance (Anova) jika ada beda nyata maka dilanjutkan dengan uji Dunca Multiple
Range Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 95%.
Nasi ungu dengan penambahan pasta uwi ungu mempunyai sifat fisik dan
kimia yang di terima oleh panelis. Diketahui semakin bertambah konsentrasi
penambahan tepung atau pasta uwi ungu maka sifat fisik dan kimia nasi ungu yaitu
warna semakin gelap dan sifat kimia semakin meningkat sementara kadar air tidak
berpengaruh. Panelis lebih menyukai nasi dengan penambahan pasta di karenakan
penampilan fisik yang lebih menarik. Sampel terpilih yaitu nasi dengan
penambahan pasta 30% dengan nilai uji warna, kadar air, total fenol, antosianin,
aktivitas antioksidan, kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat sebesar L* +53,98,
a* +1,56, b* +0,78, 68,27%, 4,01 mg GAE/g bk, 3,33 mg/100g bk, 7,57%, 0,92%,
1,64 %, 1,37% dan 29%.