PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN VELVA SIRSAK DAN JAMBU BIJI

Produksi buah sirsak dan jambu biji relatif tinggi yaitu sebesar 100 ton/tahun,
namun sangat mudah rusak sehingga harus diolah menjadi produk yang lebih awet.
Buah sirsak juga mempunyai rasa yang sangat asam. Salah satu olahan buah-buahan
yang pontensial yaitu velva. Untuk meningkatkan stabilitas velva maka perlu
ditambahkan penstabil. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
jenis dan konsentrasi penstabil terhadap sifat fisik (overrun dan daya leleh) dan
tingkat kesukaan velva sirsak dan jambu biji serta menentukan jenis dan konsentrasi
penstabil yang tepat untuk membuat velva sirsak dan jambu biji.
Velva dibuat dengan cara pencucian, sortasi, penghancuran, pencampuran
dengan penstabil (CMC atau pektin) dengna konsentrasi (0,5%,0,75%,1%dan
1,5%). Analisis sifat kimia velva meliputi kadar vitamin c, serta analisis sifat fisik
meliputi daya leleh dan overrun serta tingkat kesukaan. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu jenis dan
konsentrasi penstabil. Data yang diperoleh dianalisis statistika dengan tingkat
kepercayaan 95% yang menggunakan metode one way anova.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis buah dan variasi konsentrasi CMC
dan pektin berpengaruh nyata terhadap sifat kimia, sifat fisik dan tingkat kesukaan
velva.Velva terbaik adalah velva jenis buah sirsak dan jambu biji dengan
konsentrasi CMC dan pektin 1% merupakan velva disukai panelis dengan kadar
vitamin C 11.05%, overrun 10,09% dan daya leleh 21,24%, sedangkan velva jambu
biji dihasilkan dengan penambahan penstabil CMC 1% dengan kadar vitamin C
19.69%, overrun 13,80% dan daya leleh 22,80%.